¿POR QUÉ SE PUDRE LA FRUTA?

Entrada creada por Alberto Ferres:

Más de una vez hemos mordido una fruta podrida y la hemos tirado a la basura con disgusto. Algunos científicos piensan que se trata de una estrategia de defensa que poseen los microorganismos para librarse de nosotros. La idea fue propuesta hace casi 40 años pero aún no está demostrada del todo y sostiene que las bacterias y hongos estropean los alimentos para mantener lejos a los animales de gran tamaño, como los humanos, e impedir que les arrebaten su sustento. Ahora, un nuevo estudio ha reforzado esta hipótesis mediante un modelo matemático.

Científicos argumentan que los microorganismos no surgen de la nada para estropear los alimentos, sino que han evolucionado para hacerla poco apetecible para los grandes animales (por ejemplo, mediante la producción de compuestos de mal sabor) y poder conservarla para sí mismos. Las frutas se pudren, las semillas adquieren moho y la carne se estropea porque esa es la manera que tienen los microbios para competir con los organismos de mayor tamaño.

En 2006, cuatro científicos trataron de construir la teoría de Janzen en un modelo matemático, pero se toparon con varias dificultades. Descubrieron que si los microbios dedicaban un esfuerzo extraordinario en estropear la comida para que no se la llevaran los animales, serían vencidos y desplazados por otros microorganismos que, sin esfuerzo alguno, cosecharían el fruto de los primeros. Concluyeron entonces que esto no podría ser cierto. El sabor repugnante de una fruta podrida, a su juicio, era un efecto fortuito de su descomposición por los microbios.

El nuevo modelo difiere en que los microorganismos no avanzan tan fácilmente y predice que incluso en el caso extremo de que la pudrición conlleve un elevado coste, los microbios siguen manteniéndose y resultando viables. En esencia, el modelo ofrece la posibilidad más realista de que si el microorganismo que pudre la comida llega primero al manjar, puede mantener a todos los demás acorralados. Por tanto, siempre y cuando haya suficiente alimento, prosperará. Wilkinson advierte que todavía se necesita demostrar con experimentos los supuestos del nuevo modelo.